不會下廚沒關係，但若能煮出蓬鬆Ｑ軟的白飯，那絕對讓人對你跪地崇拜！煮白飯最讓人傷腦筋的就是米和水的比例到底怎麼抓？水要加多少？不同的米難道有不同的煮法？就讓專家來告訴你如何４步驟煮出好吃、鬆軟又彈牙的超美味白飯吧！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
加水量是煮白飯關鍵
煮飯時究竟該加入多少水？無論是短型米、印度香米、糙米或野米，不同種類的米所能吸收的水分量都差不多。我們煮長型米、糙米和野米時會加入更多水的真正理由在於，這些類型的米需要更長的時間才能煮熟，而在此同時，煮米水會持續蒸發。雖然大部分品種的米能吸收的水量可達本身重量的３倍，但加的水量過多的話，會煮出溼黏軟爛的米飯。
▲想要煮出好吃的白飯，加入多少水量成為至關重要的關鍵。（圖片來源：Shutterstock）
建議水高出米面2.5公分
不管要烹煮的是哪種米，要煮出熟度剛好的飯（稍結實、不會太黏），先加入１：１的水量，接著再多放一些水以備蒸發用。以白米來說，合理的「蒸發水量」，應該添加到高出米面2.5公分（1吋）。但是還得留意一件事，若使用口徑較大的鍋子，水分會蒸發更快，因此必須添加較多的水量。煮飯時會蒸發掉多少的水量，跟米量無關，而是取決於煮飯鍋的形狀和口徑大小，應該加水到超過米面，這是以備蒸發的水量。
▲不管要烹煮的是哪種米，合理的「蒸發水量」應該加水到高出米面2.5公分。（圖片來源：Shutterstock）
看更多：冷飯加熱要注意！剩飯超過「這天數」，專家示警再加熱「恐吃下一堆毒素」
煮出蓬鬆米飯訣竅
可有絕不失手、煮出蓬鬆米飯的訣竅？只要遵照幾個簡單原則就能煮出不軟爛的米飯。米粒必須在熱水裡加熱到溫度65℃以上，水才能夠進入結構緊密的堅硬澱粉粒，將米粒轉變為柔軟、可食的膠體狀，這個過程稱為「糊化」。但是在這個過程中，大量的澱粉會從米粒滲出，融入煮米水裡，導致水變得渾濁。充滿澱粉的煮米水一旦冷卻，會在米粒表面形成黏糊的澱粉層。要煮出蓬鬆的米飯，得先洗掉多餘的澱粉，而且切勿將長型米浸泡一整夜，因為吸飽水分的米很容易被煮到溼黏軟爛。另外，也務必要加入適當的水量。
▲要煮出蓬鬆的米飯，得先洗掉多餘的澱粉（圖），而且切勿將長型米浸泡一整夜，因為吸飽水分的米很容易被煮到溼黏軟爛。（圖片來源：Shutterstock）
４步驟煮出Ｑ軟彈牙白飯
要用長型米煮出蓬鬆飽滿、粒粒分明的米飯，你唯一需要的器具是１只蓋子與鍋身密合度好的鍋子。先用高溫水加熱米粒，煮到米的澱粉開始糊化，接著轉為蒸煮，鍋中充滿澱粉的煮米水會全部被米粒吸收，不會在它們表面形成有黏性的澱粉層。實作如下：
步驟１：去除多餘澱粉
先淘米將表面澱粉洗掉，這個步驟可減少米飯的黏性。將450公克的長型米放入篩網，直接在水龍頭下以流水沖洗至水清。洗米也可去除灰塵和雜質，但是不要過度淘洗，以免把芳香風味分子也一併洗掉了。
步驟２：澱粉糊化
將洗好的米倒入加水的鍋子裡，然後加水到高出米面2.5公分，多放的水是供蒸發的水量。先不加蓋，開火將水煮滾。當米粒加熱到溫度65℃，澱粉開始吸水膨脹，進而軟化或糊化。
步驟３：吸收水分
待鍋內的水幾乎已煮乾，而米粒也已經軟化時，改以蒸的方式讓米粒吸收鍋中剩下的水分。蓋上與鍋身密合的鍋蓋，轉文火，再烹煮15分鐘，直到所有的水分被米吸收。這個階段絕不可打開鍋蓋，以免蒸氣溢散，也不可攪拌米。
步驟４：靜置到粒粒分明
待鍋內的水完全被米飯吸收後，即可將鍋子離火，以免煮過頭。不掀鍋蓋，靜置10分鐘以上。在熱米逐漸冷卻時，已軟化的澱粉粒會回復堅實（稱為「回凝」，retrogradation），因此米粒會呈現粒粒分明的狀態。在上桌前，用叉子輕輕把米飯挖鬆。
▲只要照著以上４步驟輕鬆煮，好吃絕不失敗的白飯即刻上桌。（圖片來源：Shutterstock）
