每次短暫回基隆（經過），思考的都是到底該找間老店純粹回味一下，或是找家沒寫過的新店。這次剛好因為原本想吃的乾麵沒開，而這間不曾吃過的炒牛肉麵老店，同時滿足了基隆牛肉炒麵的老味道，又可以分享新的基隆美食給大家。基隆美食何其多，但炒牛肉麵的一點沙茶香、一點微辣，和熟悉的麵條咬勁，絕對是我心中不曾遺忘的一抹基隆味。
[編輯 食尚編輯部] 撰文、攝影 小虎食夢網
阿玉炒牛肉位於火車站周邊，忠三路和孝四路口，就在有名的遠東蚵仔煎隔壁，基隆散飲聖地「三姐妹」也在不遠處。阿玉炒牛肉到底開了多久，我不太記得，但依稀還在基隆生活時就有，猜想沒有30年也有個20多年之久，但有趣的是我從不曾吃過，類似這一味我比較常吃的是基隆三沙灣中船路的阿芬沙茶牛肉。
▲店裡的顧客大部分都是基隆當地人。
一般基隆炒牛肉麵的麵（陽春麵）、牛肉切片、芥蘭（必須是），另外調味以沙茶為主，故基隆的牛肉炒麵多半不會刻意強調沙茶炒牛肉麵（就像說到宜蘭的乾麵就是麻醬麵），就算不吃辣，也建議點小辣才叫基隆炒牛肉麵。當然，咖哩炒牛肉麵也是基隆炒麵另一絕，通常炒牛肉店也都會有這2種不同口味的選擇。
▲依稀記得阿玉也有這2種炒麵，找了幾篇別人寫過的文章，menu上也都有特別註明咖哩和沙茶，但不曉得為什麼現在的menu上並沒有「咖哩」選項，而當天我點餐時也只說炒牛肉麵，並沒有特別交代是咖哩或沙茶。
當天我吃的是我偏好的沙茶炒麵，一入口便是我熟悉的味道，這讓我想起兒時一段回憶：記得小時候家境並不是太好，父親得一個人拉拔我們4個兄弟姊妹，煮飯常常由大伯負責，當時有錢時大伯下班後總會帶一盤炒牛肉回家，然後挾給我們每個小孩一人2片炒牛肉，然後自己吃著底下沾著沙茶味道的芥蘭，然後騙我們他不喜歡吃牛肉，比較喜歡吃芥蘭。大伯過世後，我們這些小孩每次回基隆掃幕，總會帶上一份「沙茶炒牛肉」，故基隆炒牛肉在我心中有著一份難以抹滅的味道記憶。
▲基隆的炒麵調味以沙茶為主。
不知道為什麼這種略帶咬勁的陽春麵，我打小就不愛（偏好油麵），但偏偏我覺得炒牛肉麵就得這種麵才對味，就像開頭說的沾滿炒過牛肉的沙茶，這麵就像多了道靈魂似的令我味醉不已，套句我的口頭禪那就是：「好吃得亂七八糟」。炒過的牛肉依然保持著軟嫩，沙茶的香、牛肉的甜就像愛情劇中的男女主角，若可以加一點點辣椒更對味，它就像男女主角間的媒人讓兩人更加如膠似漆，最後便是一定要有炒得爽脆、帶點回甘苦澀的芥蘭，那才能叫「基隆炒牛肉麵」。最後，再說說基隆的沙茶，那可不是什麼牛×牌可以比擬的，就像「丸進」一樣是基隆人才懂的味道，即便每一家沙茶還是有些微的不同。
▲炒牛肉麵就得用陽春麵才對味。
不管你是吃炒牛肉或是炒牛肉麵，搭配一碗牛雜湯是必須的，湯頭就是純然的牛大骨和牛雜煮出的湯頭，台北多數的牛雜會加上薑絲，但基隆通常是直球對決，它喝來清爽略帶內臟特有的甜味，和炒過的沙茶特別對味。牛雜（牛胃、毛肚為主）的分量不是太多，通常店家會附上一份店裡特調辣椒醬讓你沾著吃。
▲牛雜湯以牛胃、毛肚為主，湯頭則是純然的牛大骨和牛雜熬煮。
通常行有餘力（胃袋和口袋），我會加點一份炒內臟，而且多數是炒牛肝、牛腰或是牛心，但依稀記得小時候好像沒有炒牛舌這道料理。阿玉的牛心炒得極好，略脆的口感帶著軟嫩又帶點肉汁的鮮甜，當然那份鮮甜和炒過的沙茶香有著絕對的關系。同樣的加點小辣更對味，即便你平常不吃辣，都非常建議加點小辣，因為那才是完整的基隆炒牛肉滋味。
▲這道「炒牛心」略脆的口感帶著軟嫩又帶點肉汁的鮮甜。
也不知道為什麼，也不知道有沒人去研究，為什麼基隆的炒牛肉，一定得是「芥蘭」而不能是其他蔬菜？對我來說是它略脆的咬勁和後端的微苦澀，和沙茶、牛肉很對味。
▲芥蘭略脆的咬勁和後端的微苦澀，和沙茶、牛肉很對味。
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