一訪時我曾寫下「要說2020年讓我最驚喜的餐廳，肯定有法租界，即便這一年才經過不到一半」，而後那句：「興許它不是那麼完美，也許在各方面還有加強的空間」，則在今天這第二篇文章（實際是四訪）中的2.0版十年一劍黃金雞湯三重奏中得到印證。一訪中我喜歡的料理，幾乎都在2.0版中得到更滿意的升級。
[編輯 食尚編輯部] 撰文、攝影 小虎食夢網
「法骨台皮」創意餐酒館
「法租界」在大伙都很熟悉的東區餐飲一級戰區的216巷裡，但偏偏又在一條鮮少人煙走過的小弄裡；這讓我想起「那一夜，我們說相聲」裡的西門町咖啡館的「鬧中取靜」，而進到餐廳同樣有「靜中取鬧」的熱鬧氛圍，基本上它就是這樣一間「法骨台皮」創意餐酒館。
▲「法租界」就在東區餐飲一級戰區的216巷裡，但偏偏又在一條鮮少人煙走過的小弄裡，很有「鬧中取靜」的感覺，進到餐廳則有「靜中取鬧」的熱鬧氛圍。
雖然我覺得這裡比較適合人多的私廚桌菜，但2到4個人也是可以依據消費者的預算設計菜單，甚至是一些招牌料理的單點。前幾次來都在1樓用餐，這次人多則在2樓，享用「2.0版十年一劍黃金雞湯三重奏」。發現樓上非常適合咱們小虎吃貨團，吃完當下也跟主廚兼老闆的年輕小鮮肉，預約了12月底或是1月初的開團。
▲餐廳2樓的空間，非常適合多人聚餐。
拾穗麵包搭自製麵茶奶油
開場的拾穗麵包和麵茶奶油，就讓眾人驚呼連連，就連向來不好麵包的友人，都吃到命令服務生把麵包和抹醬撤走，就怕第一道麵包就給吃飽……。拾穗麵包這幾年在台北闖出名號，許多高級的餐廳都指定他們家的麵包，對這類麵包沒太多好惡的我倒是第一次嘗到，又或是以前吃了不自知……。話說，這款根據主廚要求量身打造的餐前麵包還真是好吃，不管是酥脆的麵包外皮還是軟Q口感的內在都令人滿意，尤其抹上法租界自製的混了切碎的40年陳年羅漢果的麵茶奶油後，一整個甘甜油香到完全停不下來。
▲開場的拾穗麵包和麵茶奶油，就讓眾人驚呼連連。
▲根據主廚要求量身打造的餐前麵包，抹上法租界自製的麵茶奶油後，一整個甘甜油香到完全停不下來。
綿密豆皮包Q脆「虎掌」
屏東農產糯米粉／紅蔥蘿蔔醬／究好豬，外層是綿密的豆皮，有如日本嘗到的湯波般細滑，裡面藏的是究好豬的蹄筋，也就是坊間常說的虎掌，軟Q透著討喜的微脆，加上咀嚼端的膠質微黏，肉的油質甜度則有幾分伊比利豬的濃厚。另外，說是這道料理的設計主題來自客家湯圓，所以虎掌旁有兩個湯圓，沾上的醬汁是帶點蜂蜜的甜，還有一點點像是醋的微酸，本來捉不太到重點的湯圓，頓時一整個亮眼了起來。
▲屏東農產糯米粉／紅蔥蘿蔔醬／究好豬，點綴的則是很有口感和香氣的有機薏仁糙米爆米花。
▲外層是綿密的豆皮，裡面藏的是究好豬的蹄筋，軟Q透著討喜的微脆，加上咀嚼端的膠質微黏，肉的油質甜度則有幾分伊比利豬的濃厚。
竹炭絲瓜沾乳白色蜆湯超鮮美
台灣黃金蜆／宜蘭有機絲瓜／霜鹽。記得初版的竹炭絲瓜就讓我頗為驚豔，這次變身後多了一道手續。在醬油碟上盛上約一匙的乳白色蜆湯，吃時以竹炭炸絲瓜沾之，最後將剩餘的蜆湯一口飲盡。說實說，也許少了一訪時的未知，且多了二訪少許的期待，單純的竹炭炸絲瓜沒了驚豔，但沾上蜆湯後卻又讓人仿佛回到一訪時的感動。尤其是爆出的絲瓜湯汁混了鮮甜的蜆湯之後，那種純然就是著名的台菜「蛤蜊絲瓜」般的鮮美。
▲台灣黃金蜆/宜蘭有機絲瓜/霜鹽。
▲剛上桌時大伙都以為是牛奶……沒想到居然是台灣黃金蜆熬出的蜆湯，說實說這蜆湯真的很鮮很鮮，就算單喝我也會買單。
▲在醬油碟上盛上約一匙的乳白色蜆湯，吃時以竹炭炸絲瓜沾之，最後將剩餘的蜆湯一口飲盡。
▲竹炭炸絲瓜爆出的絲瓜湯汁混了鮮甜的蜆湯之後，那種純然就是著名的台菜「蛤蜊絲瓜」般的鮮美。
「十年一劍黃金雞湯」三重奏
這次的「十年一劍黃金雞湯」有3個版本，當晚有幸3種都喝到，分別是「原味」、澧瀜號烏龍黃金雞湯、西班牙5J黑牌火腿黃金雞湯。同樣的雞湯選用岩生築見的馥桂公雞和雞骨跟仿土雞腳，雞的鹽糖水前置作業就需要3個小時，同樣經過8小時以上的熬煮。雞湯肉裡的雞肉，則同樣是岩生築見馥桂母雞。這次的雞湯顯然比之前來的濃厚，從第一口就讓人打從心底喜歡，並且到最後一口都沒有鹹、油膩，相反的只有滿足的飽嗝連連，尤其是那一口飲盡後的膠質油甜，同樣好喝得亂七八糟！
▲雞湯選用岩生築見的馥桂公雞和雞骨跟仿土雞腳，雞的鹽糖水前置作業就需要3個小時，同樣經過8小時以上的熬煮。
▲這次的雞湯顯然比之前來的濃厚，從第一口就讓人打從心底喜歡，並且到最後一口都沒有鹹、油膩，相反的只有滿足的飽嗝連連。
澧瀜號烏龍黃金雞湯，雖說原味雞湯喝上一大碗仍不覺得油、鹹膩，但不可否認加上澧瀜號烏龍茶包熬煮過的雞湯，不管前味、後味都添了清爽的氣息，相較之下我可能更愛這一鍋雞湯。但，如果你是喜歡那種絕對濃厚，絕對油膠口感，絕對重口味雞湯的朋友，誠心建議一次攻頂，選擇這加入5J黑牌火腿和伊比利豬腳的極品雞湯，包你從第一口就滿足到到最後一口，這點相信從更金黃的雞湯成色就可以看出，如果事後想利用這雞湯煮粥、煮麵，也最為合宜。
▲澧瀜號烏龍黃金雞湯，加上澧瀜號烏龍茶包熬煮過的雞湯，不管前味、後味都添了清爽的氣息。
▲西班牙5J黑牌火腿黃金雞湯，加入5J黑牌火腿和伊比利豬腳的極品雞湯，包你從第一口就滿足到到最後一口。
午仔魚佐破布子、剝皮辣椒末
現流海魚／萬丹剝皮辣椒／初榨橄欖油／破布子，法租界料理最大的賣點，除了前頭說過的法骨台皮外，那種很難想像的味覺組合更是挑動你每一寸味覺神經的關鍵。魚肉在供大家拍完照後，服務生會為大家去骨挑刺，切成、堆成一口大小適合入嘴的魚肉。
▲現流海魚／萬丹剝皮辣椒／初榨橄欖油／破布子。
這一餐使用的現流魚是「午仔魚」，上面是傳統切碎破布子加上通常拿來煮湯的剝皮辣椒末、中間則以熟成後的松阪豬肉，代替傳統蒸魚用的火腿。午仔魚鮮甜軟嫩不在話下，破布子的甘甜、剝皮辣椒的辣酸、以及熟成五花肉的鹹香，最後是橄欖油的清香，堆疊出午仔魚完全不同層次的酸、甜、辣，香、鮮，真是好吃得亂八九糟，說是我今年吃過最好吃的魚料理，應該也不為過。
▲這一餐使用的現流魚是「午仔魚」，上面是傳統切碎破布子加上通常拿來煮湯的剝皮辣椒末、中間則以熟成後的松阪豬肉，代替傳統蒸魚用的火腿。
西班牙燉飯版麻油雞飯
馥桂土雞腿／富里越光米／五香冬菜，又是一道標準的法骨台皮，看似法國料理的擺盤，味道端卻是十足十的麻油雞，配上發亮的鮭魚卵。這油油亮亮的飯粒，帶點像是西班牙燉飯的口感，飽滿的油香緊緊巴著每一個飯粒，那淡而迷人的麻油香、那熟悉卻提升檔次的冬菜甜，那爆嘴的鮭魚卵鹹香，當真好吃得亂八九糟，原來濃濃台味的麻油雞飯也都被附與如此的美味和外觀，這多虧了台灣年輕廚師的創意，當然還有台灣人對於料理的包容性。至於那有咬勁、有甜度、有油香的土雞腿肉，好像一點也不重要了……。
▲馥桂土雞腿／富里越光米／五香冬菜。
▲油油亮亮的飯粒，帶點像是西班牙燉飯的口感，飽滿的油香緊緊巴著每一個飯粒，加上冬菜甜和那爆嘴的鮭魚卵鹹香，當真好吃得亂八九糟。
麵茶馬卡龍
最後的百年麵茶甜點同樣有了全新的生命，這回以傳統且具代表性的法式代表甜點馬卡龍登場。上面刷上一抹金，增加視覺效果，中間是以無糖的麵茶粉、奶油乳酪、鮮奶油製成的奶油，底下再鋪上一層炒過的麵茶。純就味道幾乎是無懈可擊，尤其是那無敵的麵茶奶油香甜，即便我可能還是更愛上一個版本的麵茶提拉米蘇。另外附帶說明的是，這個馬卡龍，有一個和法式馬卡龍完全不同的內餡口感，基本上它像是略為結凍的冰淇淋，不像傳統馬卡龍的糖霜化口感。至於好惡可能因人而異，會提只是希望大家別把他當馬卡龍的口感。
▲麵茶馬卡龍，上面刷上一抹金，增加視覺效果，中間是以無糖的麵茶粉、奶油乳酪、鮮奶油製成的奶油，底下再鋪上一層炒過的麵茶。
台北市大安區敦化南路1段187巷45-2號
0965-515-181
週一至日12：00～15：00、18：00～22：00 （採預約制）
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