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到底是「滷」肉飯還是「魯」肉飯?連米其林指南都寫錯,竟被誤認「山東菜」

2022/10/31 10:08 |作者 曹銘宗|圖文提供《蚵仔煎的身世》|整理 周盼儀
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到底是「滷」肉飯還是「魯」肉飯?連米其林指南都寫錯,竟被誤認「山東菜」

台灣最強庶民美食絕對就是滷肉飯!這道從路邊攤最後登上國宴的台灣小吃,是台灣揚名國際的驕傲,也是台灣人日常生活都要來一碗的美味。但是,由於1個「約定俗成」的錯,「滷」肉飯被寫成「魯」肉飯,連米其林指南也傻傻搞不清楚,差點讓滷肉飯變成「山東菜」!到底是怎麼一回事?就讓《食尚玩家》說給你聽~下載食尚APP,天天免費抽大獎!

 

台灣最普遍的庶民美食

滷肉飯堪稱台灣最普遍的庶民美食,可以從路邊攤、小吃店賣到高級餐廳、五星級酒店,甚至登上總統府國宴。滷肉飯一般指台灣北部、中部的滷肉飯,肉是用刀切碎後滷的,而這在南部稱之肉燥(臊)飯,肉是用機器絞碎滷的。但南部也有滷肉飯,則指用大塊3層肉(五花肉)滷的,而這在北部、中部稱之爌(焢)肉飯。

 

到底是「滷」肉飯還是「魯」肉飯?連米其林指南都寫錯,竟被誤認「山東菜」
▲從小吃攤登上國宴,1碗滷肉飯加幾個小菜,就是台灣人最美味的一餐。(圖片來源:Shutterstock)

 

延伸閱讀:最潮滷肉飯在這!滷肉入口即化帶有中藥味,雞汁拌飯+油蔥層次更升級

 

米其林指南竟誤認「山東菜」

再來,「滷」肉飯常被寫成「魯」肉飯,必須正名。「魯」在這裡很明顯是錯字,因為不管是台語的「滷」或是國語的「滷」,都指相同的烹飪方法。此外,台語的「魯」大都用在「粗魯」一詞,好吃的飯怎會粗魯呢?「魯」字寫錯也就罷了,想不到還被連結到中國山東省的簡稱。2011年,國際知名的美食及旅遊指南書籍《米其林指南》,在英文版的《台灣旅遊綠色指南》中,把滷肉飯譯成「Lu(Shandong-style)Meat Rice」,竟然說台灣的滷肉飯源自山東。這個新聞事件,只是涉及滷肉飯的起源問題,竟然牽動海峽兩岸的競爭關係,以及政治人物的敏感聯想。

 

到底是「滷」肉飯還是「魯」肉飯?連米其林指南都寫錯,竟被誤認「山東菜」
▲「米其林綠色指南」就是旅遊指南,2011年米其林《台灣旅遊綠色指南》上市。圖為米其林法國旅遊綠色指南。(圖片來源:Shutterstock)

 

滷肉飯「正名」掀論戰

當時,雖然有多位美食家指滷肉飯是道地台灣小吃,並說在山東從未看過滷肉飯。但也有其他美食家引用成語「膾炙人口」的「膾炙」,指「膾」是細切的肉,再把「炙」從「燒」擴大解釋為「滷」,並說早在中國歷史的戰國時代,山東就有滷肉的食物了。對於「滷肉飯」與「魯肉飯」的爭議,我提出兩個觀點:第一、中國在兩千多年前就發明了用大豆釀製的醬油嗎?第二、滷肉是一回事,滷肉飯是另一回事,談滷肉飯不能只談滷肉,因為米飯也是主角,必須兩者相配才能組合成為美食。

 

中國也認滷肉飯是台灣小吃

早在1997年,我為了撰寫《台灣的飲食街道:基隆廟口文化》一書,訪查了基隆廟口小吃攤店,當時曾查閱中國大陸出版的《中華傳統食品大全》、《中國烹飪辭典》,以及一些介紹閩菜的書,這些書有的會把芋粿、蚵仔煎、鼎邊趖等列為福建小吃,但都指名滷肉飯是台灣小吃。那麼,台灣人在何時又如何「發明」了滷肉飯呢?有關「滷肉飯」一詞及其起源,因為在台灣清代、日本時代的文獻中並未記載,所以留下想像空間。以醬油滷豬肉是華人很早就有的美食,但滷肉飯是用碎肉而不是肉塊來滷,兩者不同。所以有人推測,早年可能有貧窮買不起豬肉的人,向肉販索取一些肉屑、肥油、豬皮,切碎後用醬油滷成一鍋,只要淋些滷肉汁就非常下飯。

 

到底是「滷」肉飯還是「魯」肉飯?連米其林指南都寫錯,竟被誤認「山東菜」
▲滷肉飯的源由,推測可能是早年貧窮買不起豬肉的人,向肉販索取一些肉屑、肥油、豬皮,切碎後用醬油滷成1鍋,只要淋些滷肉汁就非常下飯。(圖片來源:Shutterstock)

 

滷肉飯在日治時期迅速開展

我進一步從白米飯推測,台灣的滷肉飯正式成為小吃攤店的美食,應該在日本時代的白米飯大變革之後。台灣最早的白米飯是秈米(今稱在來米),飯粒鬆散,直到日本時代引進日本粳米在台灣種植成功,稱之「蓬萊米」,後來台灣人才逐漸改吃這種黏度適中的白米飯,並適合淋上滷肉汁來吃。我們可以想像,最早有1家小吃攤店,經過一番研究,推出了香噴噴的滷肉飯,因為好吃又便宜,所以吸引了很多顧客。從此,賣滷肉飯的攤店就愈來愈多了。台灣到處都有滷肉飯,好吃的滷肉飯很多,也很難比高下,因為每個台灣人心中都有自己最愛的滷肉飯!

 

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