每次來到夜市，看著攤位上炙燒得Q嫩出汁的骰子牛肉，立馬就想來個兩份！嘿嘿，但這邊《食尚玩家》告訴你，去夜市吃骰子牛，專業老饕可都是挑「這個時間」去吃，因為這個時間點可是骰子牛最嫩、最Q彈、也是口感最佳的時候～到底是什麼時間啦？趕快一起看下去吧！
不知道你是否注意過，夜市裡賣的骰子牛肉，如果在傍晚剛開市時去吃，外Q內嫩，令人１口接１口的欲罷不能。但是晚一點去買，同樣的肉和噴槍火力，卻入口乾柴，美味盡失。相同的怪事屢試不爽，到底為什麼？難道是肉不新鮮了嗎？回答問題之前，讓我先給個提示。
▲夜市的「骰子牛肉」總是令人垂涎三尺，但是在不同的時間來吃骰子牛，竟然牛肉會有不同的口感，這是怎麼一回事呢？（圖片來源：Shutterstock）
從餐廳手法發現料理眉角
某日小小奢侈一下，和老婆大人上餐廳吃骰子牛肉。基於衛生安全起見，我們要求師傅把肉煎到全熟。第１輪加熱，他先用大火把方塊肉的６個面都煎過，完成表面殺青。緊接著，我眼看服務生就要繼續把肉煎熟，連忙出聲阻止：「等一下，麻煩先把肉擺在溫熱的煎檯邊，放個幾分鐘以後再煎熟。」服務生露出心照不宣的神祕微笑。５分鐘後，他又回到桌邊，繼續幫我們把肉煎熟。挑剔的老婆大人嘗了１口，驚為神品，大讚服務生手藝好，肉煎得如此軟嫩多汁。提示就到這裡，現在你知道，夜市的骰子肉怎麼買才好吃了吧？
▲夜市不比餐廳，很難要求耗時費工的客製化服務，老闆都已經事先計算好加熱溫度和時間，採取標準的制式化作業。（圖片來源：Shutterstock）
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夜市剛開市的骰子牛最Q嫩
夜市不比餐廳，很難要求耗時費工的客製化服務，老闆都已經事先計算好加熱溫度和時間，採取標準的制式化作業。第１輪先用400℃火焰噴槍炙燒肉塊表面，放置數分鐘後，第２輪再一下即可熟透。傍晚剛開市的時候，肉還是冰凍的，第１輪炙燒的熱力穿不透肉塊中心，正好給了肉塊進行快速熟成的條件，所以傍晚吃到的骰子肉外Q內嫩。待入夜後，原本冰冷的生肉塊溫度升高，這時再用相同的條件煎烤，就會熟過頭。一旦肉塊的中心溫度超過65℃，酵素失去活性，就無法進行快速熟成，等於是硬將肉塊烤熟，口感當然乾柴粗硬。如果你非得在入夜後買骰子牛肉，記得請老闆把第１輪噴槍炙燒的時間縮短，一樣可以達到快速熟成的效果。
▲傍晚剛開市的時候，肉還是冰凍的，第１輪炙燒的熱力穿不透肉塊中心，正好給了肉塊進行快速熟成的條件，所以傍晚吃到的骰子肉外Q內嫩。（圖片來源：Shutterstock）
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