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現在正是吃筍季節!教你挑筍避開「苦又老」大雷,看筍尖「這顏色」千萬別買

2023/04/12 10:47 |作者 王浩一|圖文提供《節氣食堂》|整理 周盼儀
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現在正是吃筍季節!教你挑筍避開「苦又老」大雷,看筍尖「這顏色」千萬別買

現在正是吃筍子的季節!台灣可是個不折不扣的吃筍天堂,一年四季不同的時節,都能吃到當季盛產的筍子,無論是4、5月的桂竹筍,抑或是夏天盛產的綠竹筍等。吃筍子最怕碰到又老又苦的「雷筍」,達人這裡就告訴你,如何從竹筍外觀挑出好筍,快跟《食尚玩家》一起看下去吧~下載食尚APP,天天免費抽大獎!

 

我是竹山人。2015年清明,回故鄉竹山掃墓祭祖,浮雲幾朵,有些溽熱。一陣長風吹來,暑意全消,在一旁的竹叢隨之擺動,萬片竹葉突然騷動如濤,沙沙的打葉聲律動如歌,這是我童年的聲音,只是多年來,在他鄉的我淡忘了。這陣山風,輕拂竹梢,葉片彼此的拍打聲響,喚起熟悉的童年記憶。家人們依然三三兩兩聊著,我卻心思洶湧,雖是返鄉祭祖,卻成了我的童年溯源之旅……啟動它的,竟然是這嘩然的竹風。我提議說,今天午餐就在鎮上老街找1間有全筍大餐的店家吧!

 

台灣是吃筍天堂

不喜歡筍子料理的人應該少見,大部分人是區分「喜歡」與「非常喜歡」2種。台灣整年都有筍子吃,正月過年吃孟宗竹的冬筍,3月有雨後的春筍、清明前可以採收箭竹筍,4、5月則是桂竹筍季節,7、8月盛產的是綠竹筍,到了9月還有麻竹筍、烏殼綠竹筍。賞竹吃筍是我們文化的基因,古有明訓「無肉令人瘦,無竹令人俗」,我們來「用力吃」竹筍大餐吧!

 

現在正是吃筍季節!教你挑筍避開「苦又老」大雷,看筍尖「這顏色」千萬別買
▲筍子料理廣受歡迎,而台灣一年四季都能吃到筍子,號稱「吃筍天堂」。(圖片來源:Shutterstock)

 

現在正是吃筍季節!教你挑筍避開「苦又老」大雷,看筍尖「這顏色」千萬別買
▲台灣每個季節都有盛產的筍子,比如3月有春筍,4、5月是桂竹筍的季節,9月還有麻竹筍、烏殼(烏腳)綠竹筍等。(圖片來源:《節氣食堂》)

 

看更多:無限加湯喝到飽!三重人最愛45年「獲獎羊肉爐」,爽嗑羊大骨、高海拔山竹筍

 

4、5月是桂竹筍季節

4、5月是桂竹筍的季節,它外型細長,筍殼帶有褐黑色的斑點。春雨後,竹林一陣擾動,桂竹筍猛然抽高,根本不需要縮時攝影即可察覺什麼是「雨後春筍」。採收辛苦,筍農都是摸黑作業,採收時多選擇長度在30至40公分左右,工作結束天光甫亮。我曾經參觀過竹山小鎮的「桂竹筍市」,黎明前天色仍暗,市場已經展開熱鬧拍賣活動,人影與叫價聲令人興奮。桂竹筍料理如下:剝殼、殺青、費時煮熟。煮熟了,可分批處理裝入保鮮盒,它可以冷藏保存幾天,隨時取出需要的量來熱炒、悶滷,非常方便。

 

綠竹筍挑選4要訣

綠竹筍的發筍期為4至10月,盛產期5至7月,約是端午節前後。台灣溫暖潮濕的山區都有筍農努力不懈的身影,不分南北。新北市的五股、觀音山一帶,是公認綠竹筍最好的產地之一;台中則是以潭子區最著名。而南部地區,台南關廟、龍崎地帶因「山坡地形與特殊地質」,綠竹筍以鮮甜嫩爽享譽。至於屏東夏季綠竹筍產季最早,主要分布在長治鄉、鹽埔鄉、屏東市海豐一帶。「上帝的盛夏禮物」,是我定義綠竹筍的靈鮮甜脆好滋味讚美詞。挑選新鮮綠竹筍有幾個要訣:白、彎、短。

 

一、早點上市場!一大早現挖的竹筍直送往傳統市場販賣,吃筍要搶鮮。
二、不要選瘦瘦等腰三角形的,矮短、底盤胖的牛角彎彎是極品。
三、察看筍尖,如果太綠代表「見光太久了」,「出青」味道會有苦味。
四、筍底色澤,底部成自然的白色卻不死白(有人會漂白),就是美味竹筍。

 

料理的方式「涼筍+美乃滋」,筍嫩脆細,香甜多汁。如果你到日本料理店,請仔細研究涼筍刀法,滾刀最佳,下次自家料理時可以讓甘美筍鮮更上一層樓。

 

現在正是吃筍季節!教你挑筍避開「苦又老」大雷,看筍尖「這顏色」千萬別買
▲如何挑選好吃的桂竹筍?注意形狀不能太彎、筍尖不能太綠,「彎、白、短」是主要口訣。(圖片來源:《節氣食堂》)

 

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▲夏天綠竹筍最適合拿來涼拌,最經典的料理方法是「涼筍+美乃滋」,筍嫩脆細,香甜多汁。(圖片來源:Shutterstock)

 

麻竹筍是家常菜常客

麻竹筍,算是筍界大哥,體型大、筆直,大小外形呈「交通安全圓錐」狀,筍殼略帶淡綠黃色,肉質較粗、纖維多,適合切片煮湯、切絲快炒、醃製醬筍,或曬成筍乾另做其他料理。它是家常菜的常客:魚香麻竹筍、麻筍燒雞、豆瓣麻筍悶燒雞、花菇燒麻竹筍、麻竹筍香菇雞湯、麻竹筍炒雙蛋、麻婆醬筍絲等等。南投竹山是「竹筍之鄉」,當地有阿媽古早味「醬筍」,食材就是麻筍粗壯下段部分「筍圈」,切塊殺青後,以鹽、糖、豆麴、甘草、米酒古法發酵、醃漬3個月,筍香甘醇,微妙酸鹹,它是我童年時早餐稀飯的配料,取一小塊褐黃醬筍放在小碟,淋上麻油就是人間美味。我的母親會將它用來蒸魚,也是絕配。

 

冬筍產量少最珍稀

冬筍是立春前未出土的幼筍,質嫩味鮮,清脆爽口,珍稀所以售價不菲。如果沒有天候干擾,產量正常,一斤約300元以上下。冬筍因為竹殼上金黃色的細絨,稱「毛筍」也說得通。它是極度畏光的珍饈,選購的重點:「挑選筍尖小葉是黃色的」,如果呈現綠色者就是「肉質變硬了」。一切講究時效,盡量快快下鍋煮。遲了,就可惜它的鮮味。冬筍炒飯,你一定要嘗過,這是令人驚呼連連筍食神奇料理,以新鮮濁水溪白米飯當底,爆火翻炒冬筍小絲與蛋絲,火候的精氣神是關鍵。如果不用肉絲,素蛋炒飯的筍香更顯筍鮮精湛而且迷魅,遠遠超過加了肉味的炒飯。因為冬筍香韻的純粹,就是一切原點!

 

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▲如何用春筍做出好吃的「日式春筍飯」?備好日式高湯、油豆腐切絲並將春筍切薄片,跟著以上的步驟烹調,就能讓季節美味立刻上桌。(圖片來源:《節氣食堂》)

 

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