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嘉義人站出來!在地人「火雞肉飯」大評比,「這道湯」限量販售老饕必點

2023/09/18 10:41 |作者 鄭順聰|圖文《台味飄撇》、食尚部落客|整理 周盼儀
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嘉義人站出來!在地人「火雞肉飯」大評比,「這道湯」限量販售老饕必點

嘉義最有名的美食是什麼?當然就是火雞肉飯啊!整個嘉義至少有上百間火雞肉飯,每間都有自己的獨特口味、醬料、祕方,也各有各的忠實擁護者。《食尚玩家》根據嘉義土生土長的美食達人分享,對於「火雞肉飯」肉、飯、醬汁、醃菜等8個方面的評比,他也獨家推薦1道湯品,大概只有嘉義才喝得到,老饕都點這湯!到底是什麼?趕快一起看下去吧~食尚旅宿大賞快投票!天天送住宿券

 

目錄

 

我每吃1份火雞肉飯,就在個人心中的小密室,開一場評鑑會議。私人會議分為8大主題:肉,飯,醬汁,醃菜,湯品,小菜,食序,店家。隨著吃食的進程,分解評析,以下是會議進行的綱領:

 

肉:火雞肉飯的靈魂

肉一定要用火雞肉,若不是,無論是飼養的肉雞或放山雞,肉撕得細細碎碎的,油香都跑掉了,還用醬油畫蛇添足,那叫雞絲飯。正港的嘉義火雞肉飯,一定要用整隻溫體火雞肉,挑肥美且斤兩足的,去毛、清理內臟後,全雞下大鍋用熱水悶煮,快火高溫,才能將肉汁封住,保存肉質。根據雞肉大小,可分為雞肉飯與肉片飯,雞肉飯的肉可能有雞柳與肉,嘉義火雞肉飯指的就是這款。肉片飯用雞腿肉最佳,由於其形狀較不定,講究的店家得細心鋪於飯上使其完形,內行客人專嗜這款。

 

嘉義人站出來!在地人「火雞肉飯」大評比,「這道湯」限量販售老饕必點
▲嘉義「火雞肉飯」的靈魂就是火雞肉,正港的嘉義火雞肉飯,一定要用整隻溫體火雞肉,全雞下大鍋用熱水悶煮,快火高溫,才能將肉汁封住。(圖片來源:女子的休假計劃

 

看更多:嘉義雞肉飯霸主PK!在地人只服這7家:8000好評神店、中午前完售、必加半熟蛋

 

飯:要煮得飽滿分明

飯得煮得𩚨心(khiū-sim),也就是咀嚼時一接近米心,會產生彈性,愈嚼愈有味,澱粉感不斷延續。白飯得飽滿分明,太濕黏太乾癟都不行,才不會吃掉油汁,最好讓油汁來裹覆飯粒,使其粒粒滋潤,晶瑩剔透。

 

嘉義人站出來!在地人「火雞肉飯」大評比,「這道湯」限量販售老饕必點
▲火雞肉飯的白飯得飽滿分明,太濕黏太乾癟都不行。(圖片來源:大手牽小手玩樂趣

 

醬汁:3派系各有擁護者

主要分為白油、黑醬、油蔥3派,彼此之間也會混融。白油是雞油與豬油的調配;黑醬是各家的祕方醬油,來源與比例都不同;油蔥派就是淋油蔥酥的火雞肉飯,當天現炸者為優。這3款醬汁,各有擁護者,太淡或太油膩當然不行,更不能太搶味掩蓋米飯與火雞肉的光采,而是能領著整碗飯達至那餘韻不斷的芳頭。

 

嘉義人站出來!在地人「火雞肉飯」大評比,「這道湯」限量販售老饕必點
▲火雞肉飯醬汁主要分為白油、黑醬、油蔥(圖)3派,彼此之間也會混融。(圖片來源:YUKI'S LIFE

 

醃菜:沒它就不夠道地

飯邊碗緣搭配的醃菜,有鹹菜與醬瓜,更有那黃澄澄的醃蘿蔔,日語叫「澤庵漬」,傳說是300年前的日本高僧澤庵發明,日治時期傳入嘉義地區,醬菜攤都有販售,漸漸傳入尋常百姓家。火雞肉飯的醃蘿蔔,是脆而喀滋聲響的配角,其清爽能暫時解膩,變化口感氣味,調節吃食的節奏。對我來說,若沒有這黃澄澄兩三片,火雞肉飯就不夠道地。

 

嘉義人站出來!在地人「火雞肉飯」大評比,「這道湯」限量販售老饕必點
▲飯邊碗緣搭配的醃菜,有鹹菜與醬瓜,更有那黃澄澄的醃蘿蔔,日語叫「澤庵漬」。(圖片來源:螞蟻幫的櫥櫃

 

湯品:必嘗限量火雞腳湯

基本3湯是丸子湯、味噌湯、紫菜湯,湯底非其他飯麵類常用的豬大骨湯,以雞湯煉製為主,多一份清腴,讓嘉義人喝了一輩子。有真火雞才有火雞腳,也才會有火雞腳湯,和滷火雞腳一樣皆為限量。來嘉義就大膽嘗試,這粗骨厚皮的真材實料。

 

嘉義人站出來!在地人「火雞肉飯」大評比,「這道湯」限量販售老饕必點
▲有真火雞才有火雞腳,也才會有火雞腳湯,為嘉義限量版湯品。(圖片來源:YUKI'S LIFE

 

小菜:水煮放涼不加調味

嘉義市最有特色的涼菜,乃將各種蔬菜燙熟後放涼,多為水煮,不加調味料,清爽健康。看看這青菜大軍:綠竹筍、茭白筍、高麗菜苗、菜豆、蘆筍、茄子、青花椰菜、白花椰菜、白苦瓜、青苦瓜、玉米筍、西洋芹、秋葵……,烹煮與放涼的時間點和訣竅都不同,嘉義人最有經驗最懂,是北緯23.5度炎熱天氣的消暑清蔬。

 

嘉義人站出來!在地人「火雞肉飯」大評比,「這道湯」限量販售老饕必點
▲點餐時,店家還會問是否加荷包蛋,直接就覆蓋在米飯上,若點半熟的,用筷子戳破讓蛋汁融入飯中,銷魂啊!(圖片來源:桃桃‘s旅人手札

 

食序:攪拌或細品都好吃

吃雞肉飯,有人會撒胡椒粉,或是擠辣椒醬,我則裸吃。夾肉伴些許飯逐步用筷尖挑入嘴,這是細品層次派;或將筷子直插碗底全部攪拌在一起,再大口大口地扒食,這是豪氣攪拌派。若要結合2派吃法,就點2碗:第一碗先細品,當碗內的米飯圓丘漸漸被挖開時,藏在深處的油香冒出,緩緩讓腸胃滿足,心靈充盈。第二碗飯則用筷子大氣拌合,讓米香、肉香、油香齊冒出,這是一種手工的成就感,然後大口吞食,讓美味衝入腦神經。

 

店家:上百家店各種口味

諸羅平原的市鎮村落,從嘉義市到嘉義縣,從丘陵、平原到海邊,賣火雞肉飯的少說有3、400家,各具不同的風情。火雞肉飯的細節,是嘉義人難得的講究,外人都說嘉義人好鬥陣(好相處),恰如平原的田野氣息與宜人的城市尺度,有種剛剛好的人情味。想體驗金三角那般的美味,就請你親身到嘉義,要來很多很多趟,去找講究的店家。若發現肉、飯、醬汁比例均衡,帶出美妙香氣,那就是人生難得的黃金滋味了。

 

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