秋冬最肥美的魚選之一，就是秋刀魚！又逢中秋節的烤肉活動，怎麼能少了這一味？說到秋刀魚，有些人不喜歡秋刀魚的「苦味」，也有人擔心秋刀魚刺多，而壞了吃魚的興致。別苦惱～就讓達人來告訴你，如何輕鬆解決難題，美味品嘗秋刀魚吧！食尚旅宿大賞投票去！週週抽住宿券
前陣子去東京出差，除了常見的烤魚煎魚外，竟然有佃煮秋刀魚，心頭大喜，不顧在台灣戒澱粉一段時間的自我鞭策，多吃了１碗飯。佃煮秋刀魚味道甜鹹交織，魚骨頭煮得酥軟，入口不柴，帶點山椒粉的香氣，放在白飯上讓白飯沾黏一點醬汁，頗令人喜歡。這道菜不難做，但需要的時間有點長，偶而我在菜市場看到秋刀魚會買來一試。
佃煮秋刀魚方法
通常我會在菜市場就直接讓魚販把秋刀魚去頭尾切３段，挖空內臟。回家後把秋刀魚洗乾淨擦乾，想要香一點的放油下去煎，想要清爽一點就不料理，先靜置一旁。佃煮的醬料百變不離其宗，包括清酒、砂糖、味醂、日式醬油、烏醋，有些人講究比例。總之，就是作成一碗拌勻，接著切一點蔥薑蒜，將秋刀魚放入鍋中，倒入醬料，加一點水或昆布高湯直到蓋過魚身，接下來就蓋上鍋蓋開最小火。煮的過程要稍微注意是否黏鍋和水量，２、３小時後即可關火，大功告成。
▲秋冬是秋刀魚的季節，也是肉質最新鮮肥美的時候，秋天捕獲的秋刀魚品質也最好。（圖片來源：Shutterstock）
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秋刀魚的苦滋味
秋刀魚的季節是秋冬，這時候也是蘿蔔的季節，有時做佃煮，我也會將蘿蔔削皮切塊放入同煮，蘿蔔會吸附醬汁，味道很不錯。如果不喜歡佃煮，可以把秋刀魚整尾或切段，直接丟進烤箱烤。秋刀魚內臟有苦味，有些人不喜歡，切段後用鐵筷插入最前面那段，即可將內臟推出。不過，所謂秋刀魚的滋味，就是那份帶點甘味的苦，有些人特別喜愛，可謂大人的滋味；許多人對秋刀魚的記憶，便是這樣的風味。
便宜食材可餵飽全家
秋刀魚確實很便宜，菜市場100元就可以買上３、５條，夠一家人一餐飽足。我印象中人生中吃過最多秋刀魚的階段，就是當兵時。我的部隊是旅級單位，伙房兵幾乎都是有照廚師，伙食相當好。軍隊的廚房有個大烤箱，秋冬之時，每幾天就會採購大批秋刀魚回來，只切兩段，排整齊，醬油刷刷，全部丟進烤箱，吃飯時直接拿出烤盤一擺，整個部隊香噴噴，大家自行取用。
▲中秋烤肉時，也絕對少不了烤秋刀魚這一味；若不愛秋刀魚的苦，可選擇秋刀魚的後段來吃。（圖片來源：Shutterstock）
去內臟、後段拔刺法
我不愛秋刀魚內臟那份苦，所以選魚時通常是選後段。後段拔刺很簡單，先用筷子把一面上半段的魚肉吃掉，下半段魚肉可以直接用筷子整片拿下，接著找到骨頭往上一拉，便能整串拔起，一口魚刺也吃不到。如果選的是前段，因為有內臟在，魚腹那邊細刺就很多，用筷子慢慢撥，也是能整個移除。有回秋天時分，到家附近裝潢簡單、簡直如我家食堂的「幼魚壽司」，熟識的老闆說今天有秋刀魚生魚片，一試之下驚豔無比！秋刀魚瘦，油脂少，熟成後口味清爽，非常美味，於是一試成主顧。
雖然那間壽司屋已不堪疫情壓力而搬走，但只要秋冬吃壽司，無論是迴轉壽司還是板前，我都必點秋刀魚，作為秋冬時節自我療癒的重要儀式。
