除夕夜，台灣人的年夜飯桌上一定會有１條「魚」，換句話說，「魚」是年菜菜單上絕對不會少的角色。這條魚象徵著「年年有餘」的吉利，也為來年討個好彩頭！就讓美食老饕吳鳴告訴你最有年味的３道魚料理作法，這篇存起來，每年過年就不用煩惱年菜菜單了～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
年夜飯桌上一定有「魚」
台灣人圍爐，餐桌上例須有１條全魚，吃年夜飯時夾幾筷子，不能吃完，象徵年年有餘；有些人家裡擺著好看，壓根兒不動筷子，留到新春再食。現代人規矩沒那麼嚴，動手吃沒問題，別吃得剩下魚骨頭就行。圍爐餐桌上的魚最好喜氣洋洋，近年流行香煎大白鯧，沒有白鯧，金鯧魚也行，聊勝於無。
▲台灣人圍爐，餐桌上照例須有１條全魚，吃年夜飯時夾幾筷子，不能吃完，象徵「年年有餘」。（圖片來源：Shutterstock）
到木新傳統市場買些新鮮蔬果，快過年了，市場食物很豐滿，買了些肉品和綠色蔬菜，繞到魚攤，見有中尺寸的養殖黃魚，問了老闆，價格甚愜我心，於是隨手買了３條，心裡叨念著香煎、蔥燒還是糖醋？心一橫決定做１道豪華版糖醋魚，紅黃彩虹椒加青蔥，繽紛熱鬧。我習慣將買回來的魚重新整理，用小魚刀將魚鱗再刮乾淨些，切口加大，劃開龍骨清血，魚腥味的主要來源就是龍骨血，清乾淨就沒有魚腥味了，再用舊牙刷將魚腹刷洗乾淨。
普通版糖醋魚作法
煎魚常用之法甚多，諸如魚身塗橄欖油，我自己喜歡塗全蛋液，鍋底油略多，時間控制適中，一般不會破皮。一般糖醋魚作法比較簡單，魚煎好後置盤中，下鋪蔥絲，上鋪蔥絲和大紅椒絲，起油鍋，多加些油，油滾，下調味料，下糖醋，加番茄醬（糖、醋和番茄醬比例為１比１比２），加少許澱粉勾茨，最後淋上盤中之魚，即大功告成。
年節版豪華糖醋魚料理法
過年做個豪華版糖醋黃魚，花團錦簇，添增喜氣。薑切片，蔥白切段，大紅椒斜刀（或切絲）；蔥綠切花，鳳梨切大丁，番茄切片，紅黃彩椒切大丁。起油鍋，鍋底油略多，開大火，魚下鍋後馬上晃動鍋子，讓魚身在鍋底滑動，只要魚身能划來划去，魚就不會沾鍋。10秒鐘後翻面，我習慣用小拋鍋，無法拋鍋者可用２支料理夾或２雙料理筷翻面，用鍋鏟亦可。同樣煎10秒鐘，轉中小火，蓋上鍋蓋，煎２、３分鐘（視魚大小而定），翻面，煎２、３分鐘，起鍋，置盤中備用。
▲年夜飯來條「糖醋魚」吧，而且還是豪華版的！豪華版糖醋魚的備料有：黃魚１條、紅椒、黃椒、薑、蔥等。（圖片來源：《歡喜來煮食》）
直接用煎魚的鍋底油，轉中火，薑片、蔥白、大紅椒爆香，加點兒水，加糖，加調味料，下鳳梨、彩紅椒、番茄；小拋鍋翻炒後，下白醋及番茄醬，略燉煮，下蓮藕粉勾茨，下料酒，將糖醋醬料澆淋盤中之魚，撒上蔥花，一盤花團錦簇的豪華版糖醋魚大功告成。
▲將做好的糖醋醬料淋在黃魚上（上圖），豪華版糖醋魚就熱騰騰上桌了（下圖）。（圖片來源：《歡喜來煮食》）
看更多：除夕餐桌必備！從烏魚子到殼都是寶，達人激推烏魚「３吃法」最對味
台港混合版清蒸石斑魚
愈近年關，白鯧和石斑魚愈貴，有時價格會飆升到平日的２倍，我一般會在旬日或半個月前買好圍爐用的魚，以免被殺大豬。台式蒸魚先刻花，將魚醃好後，盤底鋪醃鳳梨（樹子、醃冬瓜）、蔥段、薑片，因盤子和魚之間墊葱段，再放薑片，可隔開魚身之下半部；淋上料酒，置籠床中；水滾之後，用大火蒸８到10分鐘。魚蒸好後，直接上桌。
我蒸魚是台港混合，前半段採台式蒸魚，盤中鋪樹子、蔥段、薑片，魚蒸好後，將蒸魚湯汁倒入碗中，加入料酒、糖、白胡椒粉、深淺二色醬油，起油鍋，油略多，油滾，倒入上述醬汁，滾開。蒸魚留盤中，鋪上蔥絲和大紅椒絲，淋上醬汁，上桌。
▲石斑魚也是年菜的常客，這次用龍虎石斑製作「台港混合版」清蒸石斑魚。（圖片來源：《歡喜來煮食》）
年菜規格香煎白鯧魚
年菜中的香煎鯧魚，作法簡單，好看好食，很受歡迎。一般魚攤售白鯧不代殺，得自行料理。尚幸白鯧腹腔小，用小魚刀輕輕劃開，手指探入清理肚腸，再用舊牙刷刷幾下即可。白鯧鰓小，用小魚刀插入，很容易即可去除。殺好白鯧魚，刻花，塗上鹽與料酒略醃，備用。
用廚房餐巾紙吸乾魚身水分，用小油漆刷塗上薄薄一層全蛋液。起油鍋，油略多，油溫約至150度，下魚，晃動鍋子，讓魚在鍋底滑動，游來游去，煎10秒鐘；小拋鍋翻面，同樣煎10秒鐘；這樣魚的兩面都已酥硬固形化，就不會破皮了。轉中小火，蓋上鍋蓋，煎３到４分鐘，小拋鍋換面，同樣煎３、４分鐘，起鍋。盤中先擠半顆檸檬汁，待煎好的白鯧魚置盤中，再擠剩下的半顆檸檬到魚身，這樣兩面都會有檸檬汁。小碟中置胡椒鹽，吃的時候自己蘸。
轉眼除夕，趁送完學生期末成績，做３道年年有魚分列式；一香煎，一清蒸，一後製加工糖醋魚，希望家家圍爐時，年年有魚。
