藏在中正紀念堂站的隱藏版餐廳「香色」，曖曖內含光的低調外表，走過路過絕對錯過，但在老木門裡，卻藏著有如讓人秒飛南歐的老宅風內裝，年輕主廚邱一中（Steve）不受傳統限制，大膽融合台灣、歐美、日本、甚至西藏的風味，精緻的風土套餐獲得米其林青睞，去年首獲推薦。小編日前試吃秋冬菜單，快來看看老宅裡藏著什麼好味道？下載食尚APP，天天免費抽大獎！
藏在台北巷弄的歐風老宅
2023新入選《米其林指南》推薦的「香色」，隱匿於台北捷運中正紀念堂站附近的巷弄，外觀有如普通老公寓，但推開低調的大門，卻像走進了歐洲老宅，夜裡被燈光染上暖黃色調的空間，木質和鮮花營造悠閒的鄉村風，帶來如夢似幻的非日常體驗，也讓這裡成為慶生、求婚、慶祝重要節日的好地方。至於大家最關心的價格，香色的晚間套餐為3,180元，週末午間套餐為2,200元，雖然對價格敏感的消費者而言可能略高，但就提供的服務、空間、食物品質、整體體驗而言，在台北的Fine Dining中算得上是價格平實。
▲香色隱身在中正紀念堂站附近巷弄，外觀超級低調。（許世哲 攝）
▲屋裡充滿富歲月感的老件，有如南歐老宅。（許世哲 攝）
▲白天的香色有種沉穩的優雅。（圖片來源：香色）
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化香為色的廚房詩人
主廚Steve經歷豐富，出身於屏東客家庄的他，廚藝啟蒙是奶奶的手路菜，高雄餐旅大學畢業後遠赴澳洲，先在世界50大餐廳Attica從學徒一路爬到領班，再到以分子料理見長的美國芝加哥三星餐廳Alinea進修，還與藏族人結婚。台灣、歐美、中國西南的風味記憶，共同構成了他不為形式所囿的廚藝DNA，林園龍虎斑、紐西蘭鹿肉、刺蔥、梅子、酥油茶齊聚一桌，構成了香色的菜單。
▲主廚Steve（右）仔細把關所有細節。（許世哲 攝）
Steve本人笑起來有點靦腆，卻是個超ㄍㄧㄣ的獅子座，廚房裡追求完美的他，MBTI是腦中充滿奇思妙想的INFP（調停者），感受性豐沛，擅長把夢想化為真實。他笑說：「我想成為廚房中的詩人。」所謂文如其人，做菜亦如是，Steve的菜像田園詩集，每一道都是他的腦中的某個畫面、某個味道顯化而成。他善用香氣為隱喻，跟著他從頭吃到尾，明蝦是澎湖的海潮，雪松是高原的篝火、燻鴨是田間的炊煙，化香為色，投射出食客腦中的共同記憶。
▲主菜上桌前，會點上混合雪松、迷迭香、鼠尾草、杜松子的特調薰香，帶來山林情境。（許世哲 攝）
▲餐間小點的擺盤令人想到山林裡的篝火。（許世哲 攝）
穿山越海的秋冬菜單
秋冬菜單有如一場穿越山海的旅行，以澎湖野生明蝦和手指檸檬、魚子醬的酸甘開場，前菜「富山縣青甘 馬祖淡菜 二荊條」外型有如紅油抄手，卻是豆薯薄片包著酸菜和淡菜，淋上蔬菜高湯為基底的酸辣醬汁，清爽開胃。如插花作品的特製布里歐麵包，佐上煙燻青甘、蛋黃、奶油製成的抹醬花，搭配甜嫩的青甘生魚片，清爽與濃郁的口感對比相當有趣。
▲「澎湖野生明蝦 魚子醬 檸檬香茅」把海潮氣息、鮮甜味、草本的清新交織盤中。（許世哲 攝）
▲「富山縣青甘 馬祖淡菜 二荊條」乍看像紅油抄手，卻是脆嫩清爽。（許世哲 攝）
▲搭配的布里歐麵包盤，附上特製煙燻青甘奶油花。（許世哲 攝）
▲「南瓜 松葉蟹 布利起司」玩的是清甜與濃醇的口感對比。（許世哲 攝）
松葉蟹後現身的「紐西蘭高地和羊鞍」與「林園龍虎斑」納入台味元素，前者軟嫩適口毫無羶氣，搭配了刺蔥與梅子，有如山林的呼喚；後者則拆解川菜「蒼蠅頭」，烏賊鹽辛粉末的旨味與襯底的豆漿鮮蚵醬汁，共同模擬豆豉的濃郁，卻多了一分溫潤。主菜有３種選項，脆皮鴨胸有龍眼木的煙燻香，鹿肉菲力極度甜嫩，M9和牛則肥腴豐潤，搭配上麻油紅鳳菜泥，充滿與大地的連結。
▲「紐西蘭高地和羊鞍」甜嫩不羶，搭配刺蔥與梅子，洋溢濃濃台味。（許世哲 攝）
▲「林園龍虎斑」的配菜是蒼蠅頭，韭菜花辛香佐著鮮蚵豆漿醬汁，鮮上加鮮。（許世哲 攝）
▲主菜選擇包括澳洲M9和牛紐約客、紐西蘭鹿肉菲力、熟成宜蘭櫻桃鴨胸。（許世哲 攝）
盛裝在台灣陶藝家特製器皿中的「鵪鶉拉麵」展現惜食精神，蓋子上是肥嫩的鵪鶉腿，皿中則是松露手工麵與鵪鶉胸，淋上以烤香的雞骨、鵪鶉骨、酸菜熬成的高湯，鮮甘滑潤，點綴少許柚子胡椒，竟讓人聯想到博多的水炊鍋。
▲「鵪鶉拉麵」發揮惜食精神，鵪鶉全身的精華都融進湯裡了。（許世哲 攝）
３道甜點凝縮台藏風味
餐後甜點一連３道，「新鮮無花果 朗格爾起司 甜菜根」在草莓雪酪中挹注甜菜根、無花果葉醬汁的大地氣息，是新與陳的反差萌；上桌時雲霧繚繞的洋甘菊冰沙，底下卻是拆解西藏風味的「酥油茶」奶酪，濃厚乳脂帶焦的茶香交融，佐以清酒凍和栗子，還有微苦的檸檬葉粉，有如雪中萌發的綠芽。
▲「新鮮無花果 朗格爾起司 甜菜根」以大地氣息為底，果香與乳香交融，讓人想到現摘流著乳汁的無花果。（許世哲 攝）
▲「酥油茶 柑橘 檸檬葉」微焦的西藏大茶香藏在奶酪裡，灑上柑橘冰沙增添清爽。（許世哲 攝）
茶點「四方茗茶」也讓人驚豔，４款台灣茶和４款台味小點，盛裝在有如島嶼的盤中出現，花蓮蜜香紅茶的甜、恆春港口茶的鹹韻、石門鐵觀音的果酸、南投金萱的花香，為套餐畫下美好的尾聲。
▲餐後的「四方茗茶」以４款茶點搭配來自台灣的４種代表性茶種，有如島嶼微縮圖。（許世哲 攝）
跳脫框架的飲料搭配
好餐也要好酒搭，侍酒師李冲恕為香色的菜單搭配的酒款，也很跳脫框架，法國西斯特酒莊的粉紅自然酒、跳脫德國等於白酒的黑森林Cuvée Noir紅酒、日本滋賀富田酒造的「七本鎗」齊聚一堂，最妙的餐前的粉紅氣泡酒，香氣豔麗奔放，氣泡感底下有飽滿的酒體撐著，竟是用彰化巨峰葡萄釀的！
▲粉紅氣泡酒「Alter Ego」意為「改變自我」，是用彰化巨峰葡萄夏果釀成，百分百MIT。（許世哲 攝）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
▲法國西斯特酒莊的粉紅自然酒有奔放的莓果香氣。（許世哲 攝）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
不喝酒的人也可選無酒精的Mocktail，冲恕玩轉煙燻、奶洗、噴香等技法，打破甜菜根、芭樂、柑橘、茶葉的刻板印象，為５杯飲料賦予豐厚的層次和韻味，如果２人同行，不妨有酒精和無酒精的Pairing各點１套，討論風味感受，也是很有趣的用餐體驗呢～Pairing價格為酒飲３杯880元、５杯1,280元、無酒精５杯1,080元。
▲不喝酒的人也可以點無酒精的Mocktail組合。（許世哲 攝）
