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圖片來源：出色文化《1940在台南》
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人藏口袋
老字號台菜餐廳人氣手路菜，背後故事和食譜公開！若問台南在地人宴席請客要去哪家餐廳，十之八九都會告訴你：阿霞飯店。而阿霞飯店最知名的菜色、人客每桌必點的經典，就是「招牌紅蟳米糕」了！快跟著《食尚玩家》走入阿霞飯店，看看讓最懂吃的台南人也讚不絕口的菜色背後的祕密吧！下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 嚴選彰化長糯米 米糕要挑選彰化二林二期稻的長糯米，保水度較佳。而我們的紅蟳米糕除了主角紅蟳，米糕裡頭一定會有很豐富的配料，將花菇先炒香，再爆香蝦米，接著是黑胡椒、豬肉與豬骨湯等，這就是噴香的配料，最後才能與煮好的糯米攪拌。 純手工攪拌米糕每粒飯 記得小時候每次進去廚房幫忙時，我都很渴望幫忙拌米糕，以前的拌法是像在拌壽司飯那樣，用大木匙將豐富的炒料與蒸好的糯米慢慢地均勻攪拌，如果拌不均勻，還會被長輩罵呢！所以我認為拌得均勻屬基本功，每顆飯都必須是同樣的深淺色澤，那才合格。也就因為如此，現在我更堅持要純手工來攪拌，手戴上布手套再外加塑膠手套，接著兩雙手伸入飯裡、碰觸到每顆米飯、每個配料，仔細地攪拌，這樣才能拌得均勻，每顆米糕才能吃得住滋味。 ▲阿霞飯店的人氣手路菜「招牌紅蟳米糕」。（圖片來源：《1940在台南》） 殺紅蟳工多人力需求大 等待拌好的米糕放涼的同時，通常就會處理紅蟳。做這些老菜料理，需靠很多的人力，這些絕非機器可以替代的，是辛苦也是可貴之處。殺紅蟳除了要徹底淸除鰓、嘴巴等部位，還要用刷子刷乾淨，刴塊後放在米糕上頭一起去炊蒸。這段時間能讓紅蟳熟透之外，下層的米糕也會吸收紅蟳的鮮味與甜味，米糕的美味更升一級。 ▲做這些老菜料理，需靠很多的人力，這些絕非機器可以替代的，是辛苦也是可貴之處。（圖片來源：《1940在台南》） 延伸閱讀：「米糕」「油飯」怎麼分？吃台南米糕做「１舉動」超NG，在地人全傻眼 紅蟳上菜蟹黃一定要朝上 姑婆以前教導我們，上桌時的紅蟳的蟹黃一定要朝上，直接讓那飽滿的蟹黃展現給客人看，若是該桌正好是為了宴客而來我們這裡吃飯，那當主人的人，看到這個也會自然覺得很有面子。看似簡單不過的事，卻是前人因著經驗而教導並流傳下來的待客之道。 ▲姑婆以前教導我們，上桌時的紅蟳的蟹黃一定要朝上，直接讓那飽滿的蟹黃展現給客人看。（圖片來源：《1940在台南》） 運用在地食材發揚台菜精神 再談到紅蟳，一直以來台灣的紅蟳都是以進口為大宗，而阿霞飯店的使用量眞的不少，這當然是歸功於招牌菜——紅蟳米糕。我想既然可以從這麼早的年代就有這道菜，想必在那個貿易還未如此發達的時代裡，應該就已經有很不錯的台灣紅蟳，因此我很希望能找到更多台灣自己所餵養的蟳。回到我們使用的紅蟳，每隻大概都在８兩上下，且蟹黃一定要飽足。畢竟我們是賣台菜料理，所以我的心願是可以運用更多台灣在地的好食材，這樣更符合在地精神。 招牌紅蟳米糕食譜： 材料： 紅蟳２隻、乾干貝30公克、絞肉（瘦肥２：１）100公克、花菇絲20公克、台灣香菇絲10公克、蝦米25公克、糯米300公克、油蔥酥305公克 調味料： 粗黑胡椒粉２公克、醬油40毫升、米酒20毫升、砂糖６公克、味素３公克、大骨高湯60毫升 作法： 1. 糯米泡水１個晚上，瀝乾後用蒸籠布包裹，以大火蒸45分鐘備用 2. 乾干貝淋上水和米酒，放入蒸鍋蒸至軟後，剝絲備用，並將蒸干貝留下來的水備用 3. 紅蟳洗淨，剪去不可食部位，並刴塊備用 4. 起鍋加入蝦米、花菇絲、台灣香菇絲、粗黑胡椒粉爆香，加入絞肉炒香，再下醬油、米酒、砂糖、味素、高湯與干貝汁，煮至收汁後，拌入油蔥酥 ▲紅蟳洗淨後刴塊備用（圖左），起鍋加入蝦米、花菇絲等材料，加入絞肉炒香（圖右）。（圖片來源：《1940在台南》） 5. 將炒料與蒸熟的糯米仔細翻拌均勻 6. 米糕放冷後，放上紅蟳、干貝絲，以大火蒸12分至紅蟳熟透即可（依照使用器具做調整，要蒸至蟹螯完全變色即可） ▲將炒料與蒸熟的糯米仔細翻拌均勻（圖左），米糕放冷後，放上紅蟳、干貝絲，以大火蒸12分至紅蟳熟透即可（圖右）。（圖片來源：《1940在台南》） 來這裡逛好書 【做好防疫 請佩戴口罩勤洗手】 延伸閱讀：2022台南米其林小吃！中西區８家高網評：全台第一間小卷米粉、獨門羊肉湯 延伸閱讀：在地人都在排！台南５家超人氣早餐：爆料蔥餅、發財車粉漿蛋餅、35年煎粿仔 延伸閱讀：無店名最好吃？ 台南６家「無名美食」：50元炸脆肉、半熟蛋米糕、10元蔥油餅
2022/10/19 11:43台菜與我們的飲食習慣密不可分，在各式規模的餐館中都能見到台菜料理的蹤跡，今年經濟部首次舉辦了「經濟部商業司2020經典台菜餐廳徵選」活動，從全台共106家業者中選出60家「經典台菜餐廳」以及12間名廚。愛吃台菜的朋友們可以循著《2020經典台菜餐廳入選店家推薦手冊》來一趟最道地的美食巡禮啦！ [編輯 陳倍玉] 撰文 陳倍玉／圖片來源 經濟部、各店家、食尚玩家編輯部 點我下載「食尚玩家APP」，看節目、找店家、買美食，吃喝玩物都能滿足！ https://bit.ly/3cD1U37 星級料理到人氣小店都在內 近年來各大餐飲集團紛紛搶攻台菜市場，今年「經典台菜餐廳徵選」中的獲選業者都大有來頭、菜肴也都蘊藏著許多故事，不論是有私家大廚的隱世小館、40年以上知名老店、米其林及必比登推薦的星級美味，全都一次攬括在內。評審委員也更是全台走透透，為喜愛美食的饕客們推薦山海樓、欣葉台菜（創始店）、蓬萊邨台菜餐廳、頂鮮台南擔仔麵（台北101店）、青青餐廳、宜蘭渡小月餐廳、膳馨民間創作料理、宏銘的廚房、新黑貓餐廳、阿霞飯店、老新台菜、銘師父餐廳等等，每間都是高人氣又道地，同時也特色性十足的12家餐廳。 ▲2020經典台菜餐廳入選表單一覽。 【看更多】 限時11天買一送一！「台北牛肉麵」得獎店家超狂優惠開跑，屬牛還有小菜免費吃 IG超夯台菜餐酒館 這次入選的也包括去年底新開幕、立刻洗版IG的超美台式餐酒館「心潮飯店」，店家不僅把「飯店」的概念融入裝潢，也有台式拱門、古早味鐵窗花這類經典老宅文物交錯融合。人氣招牌炒飯絕對是必點，包含「慢烤三杯雞薑味炒飯」「烏魚子鮮蝦炒飯」等等都是推薦選項，還有各類氣泡酒可喝。 ▲絕美華麗裝潢搭配必吃炒飯，就是「心潮飯店」人氣所在。 台南經典阿霞飯店也入選 還有超過70年經典台菜餐廳的阿霞飯店，可說是一間台南美食活歷史。台南經典的「鱔魚意麵」「紅蟳米糕」都能在這吃得到，澎派大分量料理讓饕客們吮指回味、一吃上癮。 ▲從阿霞飯店一路傳承的經典台菜「紅蟳米糕」。 宜蘭唯一脂香鴨這裡吃 位於礁溪兆品酒店內的初食軒，能吃到宜蘭唯一的「脂香鴨」與「脆皮叉燒」，以及經典「櫻桃烤鴨」。「脂香鴨」肉質細嫩，採用剪刀取代傳統片鴨盛盤方式，將各部位完整剪下，入口即能感受自脆皮與細嫩肉質的脂香味美層次。 ▲礁溪兆品酒店內的初食軒，有招牌的脂香鴨2吃。 2020經典台菜餐廳入選店家推薦手冊 網址：http://www.tw-cuisine.tw/ebook/mobile/ 【看更多】 ■以後免排隊了！7-11首聯手「阜杭豆漿」推人氣經典飯糰，還有獨家進口「午後熱奶茶」 ■有日本的FU！「新竹火車站」變身純白簡約風，首間台鐵便當概念店也在這 ■單月賣25萬球！台中網美IG冰「免排隊直送」，8大口味一次吃
2020/10/21 12:00台南美食各家各有各的好，不過說道國宴料理的懷舊台菜味兒，阿霞飯店的名號與水準，在台灣可是數一數二的。老字號的阿霞飯店就像寫一頁台南飲食文化的活歷史，傳承至今第三代風味依舊，生意興隆，小到市井小民，大到總統級的政商名流都曾到訪，而其中最有名的一道料理就是紅蟳米糕。 text_劉易昇 photo_食尚玩家 【看更多】完整節目店家 台南老闆推薦 最強口袋美食 ▲阿霞飯店名菜不少，而紅蟳米糕更是經典中的經典。 阿霞飯店的紅蟳米糕有著滿滿的蟹膏，鮮甜飽滿，搭配傳統米糕蒸熟，入口那種極鮮極甜的滋味，已是阿霞飯店的名菜。 ▲滿滿的蟹黃怎能不教人心動。 ▲紅蟳米糕的香氣搭配的紅蟳鮮味相當契合。（1,200元）
2017/10/12 18:00
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