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1隻12800元！台北私廚「帕修斯雞全雞宴」別處嘗不到，珍貴「雞生蠔」不吃是傻瓜

    這幾週餐飲界的最大話題，莫不是一隻上萬元的帕修斯雞，不禁讓我咋舌的想到那著名的相聲段子「要作萬元戶……快快去挖墓」。一隻雞賣上萬台幣，是不是炒作，我想那肯定是。試問目前全世界高端產品，那個不是炒作的結果？但，值不值得這回事，看倌且別下定論，興許看完這篇以「萬元雞」做的「帕修斯雞全雞宴」再說，哪怕你還是不會去買，不會去吃。   [編輯 食尚編輯部] 撰文、攝影 小虎食夢網   台灣版的法國名雞「布列斯雞」 常去日本的朋友一定聽過無數銘柄牛、豬、雞、甚至是海鮮等等，什麼伊比利豬、綿羊豬更是吃到不想吃。那麼，台灣呢？我能想到的第一個品牌可能是櫻桃鴨、再來是葛瑪蘭豬，雞肉呢？2016年蔡英文國宴上出現的桂丁雞算是翹楚。帕修斯雞是台灣版的法國名雞「布列斯雞」，是桂丁雞的頂級雞，12,800元1隻你買不買單我是不知道，但號稱2020年只有100隻，而且不對外販售是真（除了熟悉的餐廳）。   ▲帕修斯雞是台灣版的法國名雞「布列斯雞」，是桂丁雞的頂級雞，1隻12,800元，號稱2020年只有100隻，而且除了熟悉的餐廳外不對外販售。   高質感木盒設計 不可否認，這個品牌，這個故事，我是認同的，台灣為什麼不能有高端的農漁畜牧業？哪怕我不見得消費得起，但絕對是樂觀其成。最少最少，這個裝雞的木盒便設計得很有質感，試問你如果收到這樣的雞肉禮盒，第一個想法不是它肯定很貴嗎？挺有質感的木箱裡，除了上萬元的帕修斯雞外，另外還有一個帕修斯雞的品牌Logo，另外那本手冊則是交代為什麼這隻雞值12,800元。   ▲挺有質感的木箱裡，除了上萬元的帕修斯雞外，另外還有一個帕修斯雞的品牌Logo，另外那本手冊則是交代為什麼這隻雞值12,800元。   年底前限量供應100隻 台灣土雞王「凱馨實業」大概是業界無人不知無人不曉的，這次萬元雞「帕修斯雞」是與復興雜糧先驅「十甲有機農場」創辦人蔡一宏合作，標榜是體型略大、雞冠小、冠色粉紅、雞腳粗，養足180天的閹公雞。首批180天帕修斯雞日前上市，年底前限量供應100隻，包括「PodiumTaipei」、「MIRAWAN」、「鳥哲」等餐廳都著手打造帕修斯雞宴。若然你想更了解這隻身價不凡的萬元雞，google一下應該是有蠻多的參考文章，這邊我就不班門弄斧了。   ▲這次萬元雞「帕修斯雞」，標榜是體型略大、雞冠小、冠色粉紅、雞腳粗，養足180天的閹公雞。   私廚管家餐前說菜 這次有幸在才成立1年左右，卻在私廚端引起熱議的「Podium」，所設計的帕修斯雞全雞宴。「Podium」的管家「kelly」是我多年的好友，以前只知道她對食材挑、對料理挑，但從不知她能說得上一口好菜。「來這用餐，每道料理的餐前30秒說菜，是對食材、料理的尊重，也是他們對客人的用心和承諾」，她說。Podium的意思是舞台或講台，餐桌就像他們為客人準備的舞台，而她主持人的工作從訂位時已然開始，詳細了解每位客人的需求或喜好，並可客製化部分的食材，甚至是料理。「Podium會將客人的喜好建檔，紀錄客人每次用過的菜色，然後每次來菜色都盡可能不重複」。她又驕傲的如是說。   ▲這次有幸在才成立1年左右，卻在私廚端引起熱議的「Podium」，所設計的帕修斯雞全雞宴。   ▲來「Podium」用餐，這裡的管家在每道料理用餐前都會花30秒說菜，這是對食材、料理的尊重，也是他們對客人的用心和承諾。   結合各國珍貴食材 這份首次問世的「Podium帕修斯雞全雞宴」，是Podium主廚陳瑞晏（Andy）以萬元雞「帕修斯雞全雞宴」為基礎，結合北海道濱中赤海膽、法國魚子醬、鴨肝、義大利黑、白松露、日本鳥取松葉蟹等各國珍貴食材，更難得的是幾乎每道菜中都有1到2種台灣的食材，9道帕修斯雞全雞宴定價6,800元／人。8人、10人起，即可電話預定。   ▲這份首次問世的「podium帕修斯雞全雞宴」，是podium主廚陳瑞晏（Andy）以萬元雞「帕修斯雞」為基礎，結合北海道濱中赤海膽、法國魚子醬、鴨肝等各國珍貴食材設計而成。   酥炸雞皮做成最中餅 「利尻浜中極上赤海膽／蔡一宏穀物放牧雞蛋」，利尻浜中產的赤海膽，其鮮甜自是不用多說，這道前菜巧妙的是利用酥炸的帕修斯雞皮做成的最中餅皮（最底下），中間是結合山苦瓜的炒蛋（穀物放牧雞蛋），口感端海膽、炒蛋呈現2種微妙不同的化口感，山苦瓜和雞皮最中又帶著討喜的薄脆，味道端海膽的濃甜、山苦瓜的微苦，炒蛋的香氣，雞皮的油焦氣息，簡單利落又頗有層次。   ▲利尻浜中極上赤海膽／蔡一宏穀物放牧雞蛋。   ▲這道前菜巧妙的利用酥炸的帕修斯雞皮做成的最中餅皮（最底下），中間是結合山苦瓜的炒蛋，配合上利尻浜中產的赤海膽，簡單利落又頗有層次。   角蝦、魚子醬搭雞肝慕斯 「宜蘭龜山島鐵甲龍蝦／梅山鄉青梅／法國Kaviari魚子醬」，宜蘭龜山島鐵甲龍蝦（角蝦），早前不只一次吃過，對其脆Q多汁就驚豔不已，鋪上法國魚子醬補足鹹香，不管是視覺或是味覺都極為討好貪婪的味蕾。另外，我想說的是那加了酸V梅汁的白蘆筍十足開胃，清爽到不行。角蝦底下的慕斯是以搗碎的雞肝做的，有點濃厚卻又不至於搶了角蝦的甜和魚子醬的鮮，同時為這道強調食材鮮度的料理，提供了一些味覺延伸、轉換的可能，也好面對接下來循序漸近的全雞料理。   ▲宜蘭龜山島鐵甲龍蝦／梅山鄉青梅／法國Kaviari魚子醬。   ▲角蝦底下的慕斯是以搗碎的雞肝做的，有點濃厚卻又不至於搶了角蝦的甜和魚子醬的鮮，同時為這道料理，提供了一些味覺延伸、轉換的可能。   義大利方餃包油封雞心、雞胗 「法國Rougié鴨肝／彰化茉莉白木耳／義大利秋季黑松露」，這道料理表面上看起來主角好像是義大利黑松露，但其巧妙之處還在於底下的義大利方餃，裡面包的是油封雞心、雞胗等內臟，淋上以雞油和羅勃油調製甜鹹有致的台歐醬汁，配合台灣食材、義式料理的方餃，吃出台灣好食材的不同高度。這裡的黑松露，倒顯得可有可無，當然我指的是味覺端。   ▲法國Rougié鴨肝／彰化茉莉白木耳／義大利秋季黑松露。   ▲義大利方餃，裡面包的是油封雞心、雞胗等內臟，淋上以雞油和羅勃油調製甜鹹有致的台歐醬汁。   有機黃豆豆漿泡沫 「義大利阿爾巴白松露／十甲園地有機黃豆／雲林白龍王水果玉米」，這道料理非常有意思，但絕非白松露這個珍貴食材，它在風味、香氣，尤其是視覺上固然提供了一定的效果，但真正精彩的是「十甲園地有機黃豆」。是的，這萬元帕修斯雞吃的便是十甲園的現煮黃豆、攪碎玉米，拌入黑豆、薏仁等雜糧（如下圖）。除了白松露外，還有煎過的雞皮、有機豆皮、和黑豆醬，更重要的是那白色的泡泡是豆漿打出來的，這些雞生前吃這些雜糧，做成的料理也用這些雜糧相伴，真是用心且有創意的想法。   ▲萬元帕修斯雞吃的便是十甲園的現煮黃豆、攪碎玉米，拌入黑豆、薏仁等雜糧。   ▲義大利阿爾巴白松露／十甲園地有機黃豆／雲林白龍王水果玉米。   ▲除了白松露外，還有煎過的雞皮、有機豆皮、和黑豆醬，更重要的是那白色的泡泡是豆漿打出來的。   軟嫩細緻雞生蠔 而這道的主角，其實是這隻雞最珍貴的雞生蠔，所謂雞生蠔指的是雞腿根部，連接身體的附近被包裹在一塊略微凹陷的骨盤中的細肉，除了因為1隻雞只有2塊，約略拇指般大小的橢圓形外，取之的刀法亦要有一定的功力，再加上軟嫩細緻且飽含肉汁的口感，在法國料理被稱為「sot l'y laisse」，意思就是傻瓜才不要。   ▲1隻雞只有2塊的雞生蠔，軟嫩細緻且飽含肉汁的口感，在法國料理被稱為「sot l'y laisse」，意思就是傻瓜才不要。   滿滿膠質甜香雞湯汁 「日本九州鳥取縣松葉蟹／梅山鄉茶油／宜蘭龜山島海車蝦」，倒入的雞湯汁是以雞爪熬出，滿滿的膠質甜香，又不至於油、鹹膩，再添上迷人的茶油香，光是倒入時湧出的香味，就讓人受不了，當真好喝得亂七八糟，喝完半天不捨得擦嘴。   ▲日本九州鳥取縣松葉蟹／梅山鄉茶油／宜蘭龜山島海車蝦。   ▲倒入的雞湯汁是以雞爪熬出，滿滿的膠質甜香，又不至於油、鹹膩，再添上迷人的茶油香，光是倒入時湧出的香味，就讓人受不了。   帶皮雞腿肉包松葉蟹、角蝦 中間是帶皮的雞腿肉，上面鋪了一層雞肉，除了好看外，也不至於讓雞皮、雞腿肉因過度加熱而失去其軟嫩的口感，中間則包著日本烏取的松葉蟹和宜蘭的角蝦。不同的鮮、油、甜、同樣的是每一口咀嚼，都可以嘗到日本、台灣的珍貴食材。還是那句話，台灣的農漁畜牧業真的不輸日本，即便我是個徹底的日本控。   ▲帶皮的雞腿肉，上面鋪了一層雞肉，中間則包著日本烏取的松葉蟹和宜蘭的角蝦，每一口咀嚼，都可以嘗到日本、台灣的珍貴食材。   金黃飽滿雞腿肉超Q彈 「新港鄉台梗九號／阿里山鄉老薑／北港鄉鑫隆蔴油」，這大概是我見過最漂亮的麻油雞，記得上菜時我口中默默這樣唸著。我一邊看著金黃成色，薄如蟬翼的雞皮，還有其皮下厚厚的微黃油質，加上像是健美選手練出的「雞」肉線條，完全可以印證這雞平常的生活是如何精彩，一邊想起記得兒時消遺喜歡打架的小孩，我們會叫他「燒帕雞」（燒帕：台語打架的意思），我想這雞肯定是這樣（笑）。   ▲新港鄉台梗九號／阿里山鄉老薑／北港鄉鑫隆蔴油。   咬下後那金黃的雞皮和油質，回應我的是多出好幾倍的油甜，那稻草燻出的焦香也甚為迷人。另外這帕修斯雞的雞腿肉咬勁也同樣讓人驚豔，一整個Q彈到不行，咀嚼端的肉甜，那也是我從沒吃過的滋味。最後是底下以台梗九號和紫米，搭配北港著名麻油廠的麻油雞飯，麻油香意外軟軟柔柔卻讓人著迷，有如油飯、燉飯的飽滿米粒口感，讓人每一次咀嚼都小心翼翼，就怕漏失了每次的感動。最後是一個小小的建議，由於這雞腿肉真的非常彈，在咀嚼時很難一次咬斷，如果可以切再小塊一點，方便客人食用，又或提供刀叉，讓女性朋友可以更優雅的享用。當真就功德圓滿。   ▲這帕修斯雞的雞腿肉咬勁也同樣讓人驚豔，一整個Q彈到不行，咀嚼端的肉甜，那也是我從沒吃過的滋味。   ▲這偌大的雞胸肉，著實嚇了我一大跳，根本比一隻正常雞都來得大……而這也是養足180天帕修斯雞異於常「雞」的體態。   去骨雞脖塞碎雞冠 「S180嘉義東石帕修斯雞／緬因州龍蝦／大埔鄉樹子」，容許我先說這盤裡讓我著實喜歡的烤柚子，興許是我第一次吃烤過帶點油質香的柚子（右下角），真心覺得好吃得亂八九糟，其酸甜也恰巧是這道料理絕佳轉換味覺的配菜。接著是照片左下角，一開始我以為其貌不揚的傢伙，固然上面的龍蝦肉也是好吃，但吃完後我的味蕾完全被那像是雞捲的料理牽著走，問了才知那是雞脖子將裡面的骨頭取出後，再塞入料理過的碎雞冠，不管是味道還是口感，我都喜歡得亂七八糟，即便我再也說不出其他形容詞。   ▲S180嘉義東石帕修斯雞／緬因州龍蝦／大埔鄉樹子。   雪白雞胸肉細嫩得不像話 最後當然得說說這一盤的主角雞胸肉，比我預期白上許多的顏色，入口就讓我滿臉問號，這雞胸肉細嫩到不像話，就像舒肥過後的雞胸肉，薄卻油亮的雞皮為雞胸單純的肉甜，帶來一點味覺前端的油香甜，當然在視覺端也為其加分不少。就是這醬汁個人覺得有一點點膩，有一點點擾味。這時，我就十分慶幸剛剛的烤柚子，沒因為喜歡一口就吃光。   ▲主角雞胸肉，細嫩到不像話，就像舒肥過後的雞胸肉，薄卻油亮的雞皮為雞胸單純的肉甜，帶來一點味覺前端的油香甜，當然在視覺端也為其加分不少。   酒香、咖啡香搭秋天的栗子香 「中埔鄉黃金板栗／嘉義酒廠威士忌／古坑蒿岳咖啡」，酒香、咖啡香、秋天的栗子，聽著是多美好的「畫面」，吃起來也覺得還不錯，但不知道為什麼每一口都覺得少了一點什麼？特別？襯托主餐的格局？或者也許讓這三者有一個較為突出，是否能讓這場幾乎完美的萬元雞饗宴，有一個更美好的結局呢？   ▲中埔鄉黃金板栗／嘉義酒廠威士忌／古坑蒿岳咖啡。     【看更多】 ■ 小孩子才做選擇！三重老店羊肉爐也有麻辣鴛鴦鍋，必點爆量羊骨髓吸得超過癮 ■ 內湖老饕口袋名單！人氣老店炸排骨口感扎實不鹹膩，搭配香甜炸醬飯超唰嘴​​​​​​​ ■ 台法融合的好滋味！東區隱藏版餐酒館必喝黃金雞湯三重奏，超有哏竹炭絲瓜別處吃不到