下午時分造訪「慢慢弄」，透明廚房內的Isabella，一身乳酪職人的白衣，正聚精會神、像是拉扯龍鬚糖般，將一塊塊的凝乳塊置入95度的熱水中，使其軟化相容，接著雙手得在高溫中反覆延展、拉扯，動作如同「紡絲」，改變起司結構與纖維，這是製作莫札瑞拉（mozzarella）最關鍵的過程，在義大利也被稱為「紡絲乳酪」。
▲莫茲瑞拉起司又被稱為「紡絲」起司，越新鮮越美味，過往都得自國外進口，如今民眾也能吃到最新鮮的起司。
以新鮮莫札瑞拉為基礎的「布拉塔」，在起司內包覆乳酪絲與鮮奶油，小籠包似的可愛模樣，入口奶味的濃郁掩不住剛製作出的爽甜，多汁鮮美。過去台灣人吃不到新鮮的莫札瑞拉，因為從歐洲進口至台灣，鮮度與風味早就減了好幾層，Isabella選擇在人生四十歲時，離開電視媒體圈，先是跑到日本於當地乳酪職人的乳酪工坊待了三個月，然後又飛往南義小鎮Putignano的乳酪坊見習，後來便在延平北路二段小巷內的一棟老屋開起「Man Mano慢慢弄乳酪坊」，提供新鮮的莫札瑞拉乳酪。
▲布拉塔(Burrata)佐番茄與芝麻葉。新鮮製出的莫茲瑞拉起司包覆著起司絲及鮮奶油，入口迸發濃郁的奶香，搭配小番茄與芝麻葉，淋上橄欖油義大利經典吃法。（200元）
「乳酪吃新鮮最好，當日現做最好吃！」Isabella的乳酪與時間賽跑，每日凌晨五點多就得去桃園的酪農戶取生乳，然後帶回店內進行自行殺菌。好的乳酪乳源最為重要，「慢慢弄」的乳源是獲得農委會評鑑前幾名的水準。取得乳源後，Isabella就開始一日從殺菌、冷卻、加入乳酸菌、凝乳酵素、切割、拉絲、塑形、定型等一連串步驟，十多個小時的過程相當辛苦。
▲乳清氣泡飲 乳清是鮮乳產生的水份，有鮮乳風味滋味更加清爽，做成氣泡飲適合夏季，冰涼順口，含有乳清蛋白也是營養飲品。（60元）
Isabella生產的乳酪量少質優，很快就引起國內知名餐廳青睞，包括泰芮、AKAME、風流小館，甚至文華東方都指定使用「慢慢弄」生產的乳酪。Isabella從原本小型只供應餐廳的工作室型態，到近來開放「輕食起司吧」的服務，就是要讓更多人認識南義乳酪的魅力，並能直接觀看製作起司的過程。
地址：台北市延平北路二段272巷16號
電話：（02）2553-6863
時間：週一～周四 11：30～16：30 週五11：30～18：00 週六11：00～18：00
（text_劉易昇 photo_林清海）
內容摘錄自《食尚玩家》358期／2017.8月號【購買請按此】
